Kaas als dessert

LE FROMAGE AU FIL DE L’HISTOIRE

Le fromage au fil de l'histoire

Le fromage, nous avons tous grandi avec, mais savons-nous quand et comment il est né et à quel moment il est devenu un incontournable de la gastronomie française ?

Pour nous éclairer sur ces questions nous avons rencontré un maître en la matière, l’historien Patrick Rambourg qui se penche sur nos assiettes depuis une quinzaine d’années.

Bonjour Patrick, dans vos nombreuses recherches qu’avez-vous découvert sur le fromage ?

Le fromage est apparu très tôt dans l’histoire. Les hommes ont en effet très vite compris l’importance et la richesse du lait dans leur alimentation et ont donc cherché un moyen de le conserver.

Des fouilles sur des sites Antiques ont mis à jour des accessoires, comme les faisselles, pour former et égoutter le fromage. A la fin duMoyen Age, le Brie était apprécié à la table royale et crié dans les rues de Paris.

Pourquoi trouve-t-on autant de fromages en France ?

Dès le début, la production dépendait de la région, hivers rudes ou non, enclavées ou non, les fromages prenaient alors un aspect différent… à pâtes dures ou molles, frais, jeune ou vieux. Avant même de nommer ces fromages, les livres anciens mettaient en avant ces caractéristiques, sans pour autant indiquer le type de lait employé (vache, chèvre ou brebis).

C’est plus tard que des dénominations apparaissent selon le lieu de production, la région voire le site comme les abbayes (fromage de Champagne, du Berry, de Sens..). C’est la grande diversité des régions françaises qui explique probablement la multitude de nos fromages.

A quel moment le fromage s’est-il démocratisé en France ?

Dans les grands repas dit « à la française » qui s’articulaient en plusieurs services composés chacun d’une multitude de plats, le fromage était servi avec les desserts et les fruits.

Il faut attendre le 19ème siècle avec le repas dit « à la russe », où l’on sert les mets les uns après les autres, pour que le fromage ait une place à part entière sur les tables françaises.

Longtemps le fromage reste une denrée rare en ville, mais une chose est sûre… Pour devenir célèbre, un fromage devait forcément passer par les tables parisiennes ! C’est d’ailleurs à cette époque que Zolabrosse un tableau des étals de fromages aux Halles de Paris dans son livre « Le ventre de Paris ».

Ce sont les années 50, avec la pasteurisation et l’industrialisation de la fabrication du fromage, qui ont fini par démocratiser la consommation du fromage.

Et notre façon de consommer le fromage a-t-elle changée ?

Nos habitudes de consommation ont beaucoup changé au 20ème siècle. Le plateau de fromages à longtemps été la norme lors des grandes occasions et plus facilement au restaurant qu’à la maison. Aujourd’hui on a toujours un fromage dans son réfrigérateur, il est devenu un produit de consommation courante que l’on mange plus souvent chez soi qu’au restaurant où il est bien souvent absent des menus.

Patrick Rambourg est auteur de nombreux articles et de plusieurs ouvrages sur la gastronomie française. Son dernier livre, « La cuisine à remonter le temps », édité en 2007 aux Éditions Garde-Temps, retrace l’histoire de la cuisine française de la fin du Moyen Age à nos jours au travers de recettes que vous pouvez réaliser pour mieux ressentir l’évolution des goûts.

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